Aus Respekt vor dem Tier: Eine Delikatesse für Kenner
Bei uns am Hof wird das ganze Tier wertgeschätzt. Eine der größten Delikatessen, die du aus Rindfleisch zaubern kannst, ist ein klassisches Beuschel. Früher ein Sonntagsessen, heute eine begehrte Rarität! Mit Lunge und Herz vom Rind, einer feinen säuerlichen Rahmsauce und den passenden Gewürzen zauberst du ein Gericht wie im besten Traditionsgasthaus.
Wichtiger Hinweis: Da jedes Rind nur einmal Herz und Lunge hat, sind diese Stücke bei unserem Ab-Hof-Verkauf streng limitiert. Reserviere dein „Beuschel-Paket“ am besten gleich bei deiner nächsten Vorbestellung!
Portionen: 4 Personen
Vorbereitungszeit & Kochzeit Sud: ca. 2 Stunden (kann gut am Vortag gemacht werden)
Zubereitung Beuschel: ca. 30 Minuten
Das brauchst du dafür:
Für das Fleisch und den Sud:
• ca. 800 g Rinderinnereien (ideal ist eine Mischung aus Rinderlunge und Rinderherz)
• 1 Bund Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rübe, Lauch)
• 1 große Zwiebel (mit Schale, halbiert)
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren und 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 EL Essig
• Salz
Für die Beuschel-Sauce:
• 50 g Butter
• 50 g glattes Mehl (für die Einbrenn)
• ca. 3/4 Liter vom Kochsud
• 1 TL Estragonsenf
• 1 EL Kapern (fein gehackt)
• Abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
• 1 TL Majoran (getrocknet)
• Ein kleiner Schuss Essig oder Gurkerlwasser (für die feine Säure)
• 1/8 Liter Sauerrahm oder Schlagobers
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional für Kenner: 1 TL Sardellenpaste (gibt eine tolle Würze, schmeckt am Ende nicht nach Fisch!)
So einfach geht’s – Schritt für Schritt:
1. Fleisch kochen (am besten schon am Vortag):
Wasche Lunge und Herz unter fließendem, kaltem Wasser gut ab. Gib sie in einen großen Topf, bedecke sie reichlich mit Wasser und lasse alles aufkochen. Den aufsteigenden Schaum schöpfst du mit einem Löffel ab.
Gib das grob geschnittene Wurzelwerk, die halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Essig und eine gute Prise Salz dazu. Lasse alles bei mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft weichkochen (das Herz braucht meist etwas länger als die Lunge).
2. Das Geheimnis der perfekten Form (Pressen):
Hebe das weiche Fleisch aus dem Sud. Unser Trick: Lege das noch warme Fleisch zwischen zwei Schneidebretter und beschwere das obere Brett (z. B. mit einem schweren Topf voller Wasser). So lässt du es auskühlen. Dadurch kannst du das Fleisch später wunderbar fein schneiden.
Seihe den Kochsud durch ein feines Sieb ab und hebe ihn für die Sauce auf!
3. Feine Streifen schneiden:
Befreie die abgekühlte und gepresste Lunge und das Herz von groben Röhren und schneide alles in ganz feine Streifen.
4. Die Basis – die Einbrenn:
Schmelze in einem weiten Topf die Butter und rühre das Mehl mit einem Schneebesen ein. Röste es unter ständigem Rühren hellbraun an (Einbrenn). Gieße dann zügig ca. 3/4 Liter des aufgefangenen, noch heißen Kochsuds dazu. Rühre kräftig weiter, damit keine Klumpen entstehen. Lasse die Sauce ca. 15 Minuten sanft köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
5. Vollendung und Würze:
Gib die fein geschnittenen Fleischstreifen in die Sauce. Rühre Senf, gehackte Kapern, Zitronenschale, Majoran und (falls verwendet) die Sardellenpaste ein. Lasse alles zusammen noch einmal ca. 10 Minuten sanft durchziehen.
6. Abschmecken:
Rühre zum Schluss den Sauerrahm oder das Schlagobers ein (die Sauce sollte jetzt nicht mehr sprudelnd kochen). Schmecke das Beuschel final ab: Es braucht eine feine Balance aus säuerlich und würzig. Gib bei Bedarf noch etwas Salz, Pfeffer und einen kleinen Schuss Essig (oder Gurkerlwasser) dazu.
Unser Hof-Tipp:
Ein Beuschel ist wie ein gutes Gulasch – aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt es fast noch runder und feiner!
Was passt dazu?
Dazu gibt es nur eine wirklich richtige Antwort: Flaumige, hausgemachte Semmelknödel oder Serviettenknödel, um die herrliche Sauce aufzusaugen.
Wir wünschen dir gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Da Herz und Lunge begehrte Raritäten sind, bitten wir dich, diese rechtzeitig für unseren nächsten Verkauf vorzubestellen.
