Frischer Mozzarella schmeckt um Welten besser als abgepackte Ware aus dem Supermarkt. Er ist herrlich cremig und hat ein feines Milcharoma. Mit diesem Rezept zauberst du aus ca. 4 Litern Milch eine Portion für 4 Personen (ca. 400–500 g Käse).
Das brauchst du:
Zutaten:
• 4 Liter frische Rohmilch (am besten direkt von unserem Hof! Wichtig: Keine H-Milch verwenden.)
• 1,5 TL Zitronensäure (in Pulverform, gibt es beim Backzubehör oder in der Apotheke)
• ¼ Labtablette oder ca. 10–15 Tropfen flüssiges Lab (erhältlich in der Apotheke oder online)
• 1 TL Salz (für die Salzlake)
• Etwas kaltes Wasser zum Auflösen
Zubehör:
• Ein großer Topf (mind. 5 Liter)
• Ein Thermometer (ganz wichtig!)
• Ein langes Messer oder ein Teigschaber
• Ein Schaumlöffel
• Eine große Schüssel
• Gummihandschuhe (da die Masse zum Kneten heiß wird)
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Vorbereitung:
Löse die Zitronensäure in ca. 100 ml kaltem Wasser auf. In einem zweiten Gefäß löst du das Lab ebenfalls in ca. 50 ml kaltem Wasser auf.
2. Milch säuern:
Gieße die kalte Milch in den Topf. Gib die aufgelöste Zitronensäure dazu und rühre gut um. Erwärme die Milch nun unter langsamem Rühren auf exakt 32 °C.
3. Dicklegen:
Nimm den Topf vom Herd. Gib die Lab-Lösung dazu und rühre ca. 30 Sekunden lang sanft um. Danach lässt du die Milch sofort zur Ruhe kommen (nicht mehr rühren!). Deckel drauf und ca. 15–20 Minuten warten. Die Milch sollte nun fest wie Pudding sein.
4. Den Bruch schneiden:
Schneide die feste Masse mit einem Messer in ca. 2 cm große Würfel (das nennt man „Käsebruch“). Lass den Bruch weitere 5 Minuten ruhen.
5. Erwärmen:
Stelle den Topf zurück auf den Herd und erwärme den Bruch vorsichtig auf 40 °C. Rühre dabei ganz sanft, damit die Würfel nicht zerfallen. Die gelbliche Molke trennt sich nun immer mehr vom weißen Käsebruch.
6. Molke trennen:
Gieße den Inhalt des Topfes durch ein Sieb (oder hebe den Bruch mit dem Schaumlöffel heraus). Fange die Molke auf, wenn du sie für Suppen oder zum Backen weiterverwenden möchtest. Drücke den Käsebruch im Sieb ganz vorsichtig aus.
7. Das Finale: Ziehen & Kneten:
Jetzt wird es spannend! Erhitze ein Gefäß mit Wasser (oder Molke) auf ca. 80 °C (kurz vor dem Siedepunkt).
• Ziehe die Handschuhe an
• Gib den Käsebruch für etwa 30 Sekunden in das heiße Wasser, bis er weich und dehnbar wird
• Nimm ihn heraus, ziehe ihn in die Länge und falte ihn wieder zusammen
• Wiederhole das 2–3 Mal, bis die Oberfläche glänzt
• Forme nun eine große Kugel oder mehrere kleine Kugeln
8. Abkühlen:
Lege die fertigen Mozzarella-Kugeln in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser, damit sie die Form behalten.
Profi-Tipp:
Genieße den Mozzarella am besten lauwarm mit frischen Tomaten, Basilikum und gutem Olivenöl. Da wir auf unserem Hof auch einmal im Monat frisches Rindfleisch anbieten: Probiere den Mozzarella doch mal geschmolzen auf einem saftigen Burger-Patty aus unserem Rinderfaschierten – ein absoluter Genuss!
Lagerung: In einer leichten Salzlake im Kühlschrank hält sich der Mozzarella ca. 3–4 Tage.
